국수는 약 6000년전에 중국에서 유래된 것으로 생각되며 중국의 국수는 비단길에 따라 유럽으로 전파되었고 우리나라를 통하여 일본으로 전파되었다.국수는 주로 아세아지역에서 소비되고 있으므로 서양에서는 마카로니나 스파게티제품과 구별하기 위하여 동양국수(oriental noodle)라고 부르기도 한다.
“국수는 곡류를 가루내어 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말로서 한자로는
면(麵)이라고 한다.”
조선시대 이후의 문헌에 등장한 전통국수 요리는 약60여종에 이르며 수제비는 15종류가 넘는다.
전통국수이외에 1920년대 이후 화교에 의하여 우리 음식화된 자장면류의 중국식 국수,일본의 우동, 소바류, 1960년대 이후 일반음식으로 성장한 라면등이 우리나라 국수문화에 큰비중을 차지하고 있다.
우리나라의 전통국수를 정리하면 아래의 표와 같으며 이외에도 해방전까지 동절냉면,하절냉면,장국냉면,숙면,명월관 냉면,김치국냉면,어북장국,교맥면,칼싹두기,도미국수,조기국수 등의 국수 요리가 문헌을 통하여 보고되고 있다.
| 출처 | 이름 | 재료 | 반죽법 |
|---|---|---|---|
| 음식디미방 | 면(메밀국수) | 메밀,쌀 5승에 거피하여 불려 건진 녹두 한복자 | 정제한 메밀을 거피하여 불린 녹두와 석서에 갈아 더운물로 눅게 반죽 |
| 시면(녹말국수) | 녹두녹말 2승,밀가루 7홉의 비율 | 밀가루죽에 녹두말을 섞어 반죽 | |
| 토장(녹두나화) | 시면가루, 깨국 | 시면가루를 중탕으로 익혀 식혀 줌 | |
| 탁면(착면) | 녹말가루, 오미자국 | 토장과 같은 반죽 | |
| 별착면 | 밀가루,토장가루,깨국,오미자국 | 밀가루와 녹말을 동량으로 반죽 | |
| 차면 | 고운메밀가루,밀가루 또는 녹말 | 메밀가루에 녹말또는 밀가루를 섞어 반죽 | |
| 난면 | 밀가루, 계란 | 밀가루에 계란을 섞어 반죽 | |
| 증보산림경제 | 목맥면(木麥麵) | 메밀쌀 한말, 거피한 녹두 2승 | 앞의 법과 같음 |
| 갈분면(葛粉麵) | 갈분,녹두녹말 | 위의 착면 반죽과 같음 | |
| 창면(昌麵) | 녹말가루,오미자 또는 두을죽국 | 위와 같음 | |
| 사면(絲麵) | 녹두 녹말 | 녹말을 물에 개어 바가지 구멍으로 흘리면서 끊는 물에 넣어 익혀 건짐 | |
| 산서면 | 산서 | 일반 국수법과 같음 | |
| 규합총서 | 화면(花麵) | 녹말가루,진달래꽃,오미자국 | 진달래꽃에 녹말을 무쳐 익혀 오미자에 띄워넌 것 |
| 난면(卵麵) | 밀가루,계란 ,오미자국 | 밀가루에 계란흰자를 섞어 반죽 | |
| 왜면(倭麵) | 왜면,오미자국이나 깨국 | 오미자국이나 깨국을 넣어 반죽 | |
| 음식법 | 메밀국수 | 메밀가루,녹말가루 | |
| 난면 | 밀가루,계란,오미자국,깨국,장국,표고,생선 | ||
| 냉면 | 메밀국수,미나리,파,밤,유자 | ||
| 약면 | 녹말응이 쑨거,콩가루,깨간것,계란을 반죽한 국수,오미자국,깨국,장국 | ||
| 시의전서 | 온면 | 메밀국수,장국 | |
| 밀국수 | 밀가루,계란,꿀,날콩가루,오미자국, 닭국,고추,부추,양념 | ||
| 콩국수 | 밀국수,콩,석이,호박,실고추 | ||
| 냉면 | 메밀국수,장국,고기,석이,깨소금,실고추 | ||
| 장국냉면 | 메밀국수,고기장국,석이,실고추 | ||
| 비빔국수 | 국수,숙주나물,묵 | ||
| 낭화 | 밀가루 반죽을 얇게 밀어 모나게 썬것, 장국,고기,표고,석이,파 | ||
| 깨국국수 | 밀국수,깨를 갈아 만든 국,석이,오이,호박 등 |
우리나라 국수의 주요재료는 메밀가루이다. 우리나라는 풍토상 밀농사에 적합하지 않으므로 밀은 가능한 일부 고장에서 또는 일부 부작물로 재배 되었으나 메밀은 상고시대에서부터 우리나라의 주요곡물이었다.
메밀(일명:木麥)을 거피하여 깨끗하게 정제한 것을 국수 반죽에 쓰는데 이것을 백국이라고 한다. 궁중에서는 메밀국수(白麵)를 가장 으뜸으로 쳤으며,국물은 꿩고기를 삶은 육수를 썼다고 한다.
메밀가루는 점성이 낮으므로 녹말을 섞어 익반죽을 하며, 밀가루를 사용하는 경우에는 반죽을 단단하게 하기 위하여 계란으로 반죽을 하였다. 이와같이 국수의 물성적인 측면 뿐만 아니라 메밀이나 밀에 우리환경에서 쉽게 구할수 있는 콩이나 깨를 섞어 영양을 고려한 점이 우리 국수 문화의 한 측면이다.
오늘날 보편적인 국수인 냉면은 음식법(1854년)에,비빔국수는 시의전서(19세기말)에 기록되어 있어,냉면은 18세기 이후에 우리나라에 정착된 것으로 생각된다.
비빔냉면은 메밀가루와 녹말의 혼합비가 큰제품이다. 우리나라에서 감자재배가 일반화 된 것이 19세기 중엽이므로 비빔냉면은 19세기 중엽 이후에 널리 보급된 것으로 보인다.
녹말국수등을 오미자국,차게 만든 깨국 등에 말아 만든 국수는 고도의 솜씨를 요구하므로 이러한 섬세한 솜씨의 음식법은 우리음식 중에서 특히 조선시대의 특성으로 보인다.
그배경은 가부장권,가족존중 이후 음식이 가정음식 중심으로 즉, 가문 중심으로 발달한 데 근원이 있다. 20세기에 들어와서는 일본국수의 파급에 이어 서양국수의 도입,라면의 보급등으로 국수 문화에 일대 변혁이 일어나 지금은 밀국수가 주종을 이루고 있다.
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